Und wieder ist es ein Weilchen her das ich etwas von mir zu lesen war. Dafür gibt’s heute etwas langes lustiges und vor allem leckeres

Bedingt durch meine Allergien backe ich zur Zeit mein Brot selbst. Am Besten schmeckt mir neben diversen Broten wie Buttermilch-Brot, No-Knead Brot und Brötchen aber immer noch das gute alte Sauerteigbrot.

Dafür braucht man aber – oh Wunder – Sauerteig. Und den in der Dinkel-Version zu bekommen… Alnatura hat welchen in Extrakt-Form (getrocknet und gemahlen) und Globus als Flüssig-Version, aber so wirklich das Wahre ist das auch nicht.

Deshalb bin ich auf die Suche nach einer Anleitung zur Herstellung von Sauerteig gegangen. Dabei bin ich über eine der humorvollsten Anleitungen aller Zeiten gestolpert. Und genau die möchte ich euch hier zeigen. Da der Thread in dem ich sie gefunden habe mittlerweile ein paar Jahre alt ist und aus allen Nähten platzt habe ich euch hier die entsprechenden Posts zusammen kopiert. Man möge mir verzeihen, aber der eigentliche Thread ist riesig…
Übrigens kann so ein Sauerteig uralt werden. Je älter er wird umso besser wird das Brot. Eine Mitschreiberin des Threads besitzt einen 25 Jahre alten Teig.
Meine kleine Dörte (Dinkelsauerteig) blubbert gerade fröhlich in ihrem Schüsselchen in der Küche. Morgen wird sie zum erstenmal gefüttert

Im Folgenden findet ihr:

1. Grundanleitung Sauerteig
2. Sauerteiglagerung
3. Verarbeitung des Ansatzteiges
4. Herstellen von “Sicherungen”
5. Erkennen ob Sauerteig schlecht ist
6. Brot backen
7. Spezial-Brote

Jetzt aber viel Spaß beim lesen der verschiedenen Tipps und Tricks von Anij-Sensei:

 

1. Grundanleitung Sauerteig

 

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Sauerteig auf die humorvolle Art
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Du brauchst:
Geduld für 5 Tage
400g Roggenmehl
400ml warmes Wasser und
einen warmen Ort, an dem sich dein neuer Mitbewohner so richtig gut fühlen kann.

Ach ja, eine Schüssel brauchst du natürlich auch noch!
Ich empfehle eine Glasschüssel.
So etwa 1-1,5 Liter Inhalt. Die Schüssel, die ich nehme, ist groß genug, um eine Portion Ramen Instant Nudeln für 500ml Wasser plus frischen Zutaten aufzunehmen.
Kannst auch Porzellan nehmen, aber Glas ist besser gegen die Neugier.
Und neugierig wirst du werden!
Das kann ich dir jetzt schon sagen!

Du beginnst am 1. Tag ganz unspektakulär, in dem du je 100g Mehl und etwa 40°C warmes Wasser zu einer schönen, gleichmässigen Pampe verrührst.
Reines Vollkornmehl soll nicht so gut geeignet sein. Ich habe das mittlere Roggenmehl genommen. Also die 1000er Nummer, nicht die 900er. Sorry, aber die genauen Nummern kann ich mir nie merken. Aber es gibt jeweils nur eine Sorte, die eine 9 und eine, die eine 1 vorne hat.
Die Hobbythek (wo das Rezept ursprünglich herkam) sprach von dem 900er Mehl (ich glaube, 997).
Solange du also Roggenmehl hast, das nicht unbedingt Vollkorn ist, müsstest du richtig liegen.

So, und weil du jetzt so viel lesen musstest, stellst du deinen neuen Mitbewohner einfach mal für gut 48 Stunden in eine WARME Ecke und vergisst ihn einfach!
Eine Abdeckung wäre ideal, damit nichts austrocknet.
Klarsichtfolie hat sich an dieser Stelle bewährt.
Dein neuer Mitbewohner ist sehr scheu und mag es gar nicht, wenn du ihn zu oft störst. Für neugierige Gemüter empfehle ich, einen Streifen Tesafilm, noch besser Malerkrepp, vom Schüsselrand zum Schüsselboden zu kleben und darauf die Höhe der Mehlwasserpampe zu markieren, damit man sehen kann, wie die Pampe arbeitet.
Aber nicht so oft gucken!
Am Anfang würde ich Abstände von etwa 12 Stunden empfehlen.
Du wirst sehen, in den anderen Stufen vielleicht besser als in der 1., wie sich kleine Luftblasen bilden und die Pampe langsam hochklettert.
Aber bitte nicht verzweifeln!
Die erste Stufe kommt meist noch recht gemütlich daher!!!

Mittlerweile hat der/die liebe xxx 2 mal geschlafen und wir haben Tag 3 nach dem Moment X.
Glaube es oder nicht, aber dein neuer Mitbewohner hat HUNGER! Und zwar tierischen HUNGER!
Es wäre also sinnvoll ihn zu füttern, meinst du nicht auch?
Ich hoffe, du verstehst, dass ich dich im Interesse deines neuen Mitbewohners um artgerechtes Futter bitten muss.
Auch ist dein neuer Mitbewohner noch sehr jung. Also bitte nicht zu viel füttern!
Er soll sich doch nicht den Magen verderben, oder?
Die Empfehlung lautet:
100g Roggenmehl und 100g 40°C warmes Wasser.
Bitte achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiß ist! 5 lausige Grad nach oben können deinen neuen Mitbewohner schon töten!
Rühren solltest du natürlich auch noch!
Und bitte mach dir keine Sorgen, sollte dein Mitbewohner seltsame Grüche absondern. Von extrem sauer bis hin zum Geruch von schlecht gewordener Milch ist alles drin!
Ich könnte ja jetzt ein berühmtes Buch zitieren:
DON\’T PANIC!
(man beachte die freundliche und beruhigende Schreibweise dieser Buchstaben!)
Ach ja, die Markierung nicht vergessen!
Denn dein neuer Mitbewohner wird langsam munter!

So, diesmal muss die/der liebe xxx nur einmal schlafen. Denn dein neuer Mitbewohner ist jetzt so aktiv, dass er schon nach einem Tag HUNGER bekommt.
Und als wäre das nicht genug, ist dein neuer Mitbewohner zum Vielfraß mutiert, der glatt die doppelte Menge Futter verlangt!
Also:
200g Roggenmehl und 200g wohltemperiertes Wasser.
Schön gefühlvoll rühren und wieder abdecken.
Spätestens JETZT solltest du dir eine Markierung machen!
Denn auch wenn sich dein Mitbewohner bis jetzt recht träge gezeigt hat, in der letzten Stufe wird er sich rühren und in die Höhe klettern!

Und wenn der/die liebe xxx sich jetzt noch einmal schlafen legt, dann darf sie/er am 5. Tag endlich backen!
Toll, nicht?
Aber nicht vergessen etwa 50g übrigzulassen!!!
Denn sonst dauert es zum nächsten Backen wieder 5 Tage, bis man backen darf.
Behält man etwas Teig zurück, dann geht es in rund 24 Stunden. Denn in den 50g Sauerteig leben so viele kleine Lebewesen, dass du jedem Erdbewohner gut und gerne 1-2 davon in die Hand drücken könntest.
Und genau diese Lebewesen sind es, die wir in 5 Tagen liebevoll gehegt und gepflegt haben.
Du solltest dir bewusst sein, dass du dir einen wirklichen Mitbewohner, sprich ein LEBEWESEN ins Haus geholt hast, dass genauso liebevoll gehegt und gepflegt werden will wie dein Hund, deine Katze oder auch dein Teddybär.
Je mehr Liebe, je mehr Pflege, je öfter es Futter gibt, desto besser wird es deinem freundlichen Mitbewohner gehen und desto mehr Freude werdet ihr zusammen haben!
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2. Sauerteiglagerung

 

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Wie bewahre ich Frido-chan richtig auf?
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Ich gehe jetzt einfach mal davon aus, dass ihr nicht jeden Tag backen wollt.
Das heißt, nein, so kann man das wohl nicht sagen. Denn wenn ihr euch erst einmal mit Fridolin so richtig angefreundet habt, dann WOLLT ihr wahrscheinlich tatsächlich jeden Tag backen. Die Frage ist nur, ob das so sinnvoll wäre. Wer soll denn das ganze Brot essen?
Sofern ihr also keine brotfressenden Heuschrecken in der Nähe habt, dann werdet ihr euch wohl oder übel damit begnügen müssen, nur einmal die Woche backen zu können.
Allerdings, das kann ich euch sagen, werdet ihr sehr erfinderisch darin, allen möglichen Leuten euer Brot aufzuschwatzen. Nur, damit ihr öfter backen könnt.
Aber das ist eine andere Geschichte.
Gehen wir also mal davon aus, dass Frido-chan in eurer Sauerteigschüssel liegt und ein bisschen traurig darüber ist, dass du ihn nicht verbacken hast. Selbstverständlich könnt ihr Frido-chan nicht so einfach in der Küche stehen lassen. Denn das würde dem aktiven Kerlchen gar nicht gefallen.
Die beste Lösung ist also, ihn schlafen zu legen. Damit er seine Kräfte spart und euch zum nächsten Backen frisch, fromm, fröhlich, frei zur Verfügung steht.
Der erste wichtige Punkt in diesem Zusammenhang ist das richtige Bettchen für euren Frido-chan. Und das muss groß sein!
Ich meine, ihr wollt doch auch nicht mit den Knien am Kinn schlafen, nur weil der Schreiner die entscheidenden Zentimeter am Fußende vergessen hat. Und wenn man mit dem Kopf zu dicht am Kopfende schläft, dann bekommt man eine Plääte, auf Hochdeutsch eine Glatze.
Beides nicht sehr angenehm, gell?
Und deswegen braucht auch unser Frido-chan ein schönes, großes Bett.
Ich würde ein Marmeladenglas vorschlagen oder eines jeder Töpfchen, in denen man Sachen einfriert. Bei mir bewähren sich im Moment kleine Döschen, in denen einmal Muschelsalat gewesen ist.
Der Deckel schließt relativ dicht und ich muss jeden Tag Druck ablassen.
Ihr seht also, selbst wenn Frido-chan schläft, kann er noch sehr aktiv sein!
Es gibt sogar Gerüchte, dass Frido-chan zum Schlafwandeln neigt. Will heißen, er ist manchmal so aktiv, dass er sein Bett verlässt und sich genüsslich in eurem Kühlschrank umschaut.
Vielleicht gefällt es ja Lady Kopfsalat, wenn sie Besuch von einem stürmischen jungen Mann bekommt. Aber ob das der geneigten Bäckerin bzw (zu m2k schaut) dem geneigten Bäcker so gut gefällt?
Ein Schraubdeckel wäre also der sicherste Weg.
Oder ein genügend großes Plastiktöpfchen.
Sollte sich der Deckel sichtbar heben, bitte Druck ablassen!
So kann Frido-chan 1-2 Wochen Heija machen.
In einzelnen Fällen wird sogar berichtet, dass Frido-chan im Kühlschrank auf der Glasplatte, also ganz unten und ganz weit hinten, sogar schon längere Urlaube überstanden hat!

*******Wir fassen also zusammen (zum Ausdrucken und an den Kühlschrank pinnen):*******

Frido-chan kann durchaus 1-2 Wochen im Kühlschrank schlafen.
Je kühler desto länger.
Frido-chan braucht ein ausreichend großes Bett.
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3. Verarbeitung des Ansatzteiges

 

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Wie wird aus Frido-chan wieder Fridolin?
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Egal, welchen Weg ihr geht, der folgende Schritt ist immer der gleiche:
Befreit Frido-chan am Tag VOR dem Backen aus dem Kühlschrank und lasst ihm etwa eine Stunde Zeit um aufzuwachen.

Wenn ihr den EINFACHEN WEG geht, dann müsst ihr wie folgt arbeiten:

1. Schaut in euer Rezept, wie viel Sauerteig ihr braucht.
2. Teilt diese Menge durch 2, dann habt ihr die benötigte Wasser und Mehl Menge

Beispiel:
Es werden 700g Sauerteig gebraucht, macht je 350g Wasser und Mehl.
Um sicher zu gehen, dass genug für Klein Fridolin zurückbleibt, gehe ich meist auf Nummer sicher und gebe etwa je 30-50g Wasser und Mehl mehr hinzu.

3. Gebt Frido-chan in eine ausreichend große Schüssel und macht ihm mit dem Mehl und dem 40°C warmen Wasser bekannt.
Bitte genau arbeiten!
Ihr wisst, 5 lausige Grad mehr und Frido-chan haucht sein junges Leben aus!

4. Stellt den zukünftigen Fridolin schön warm und vergesst ihn für 12-24 Stunden, je länger, desto besser.

FERTIG!!!

Kritiker besagen, dass bei es dieser Methode vorkommen kann, dass Frido-chan überfordert wird. Besonders bei hohen Mehlmengen kann Frido-chan das Mehl nicht anständig versäuern, was unerwünschten Haarwuchs begünstigen kann.
KANN, nicht MUSS!!!

Mein Tip:
Macht Frido-chan ein bisschen größer, so etwa 100g maximal und gebt ihm am besten die vollen 24 Stunden Zeit, damit er seine Arbeit anständig tun kann.

Und nun zum SCHWIERIGEN WEG, der eigentlich gar nicht so schwierig ist.

Diesmal müsst ihr euer Rezept durch 6 Teilen, denn wir arbeiten in 3 Schritten.
Wenn ihr also 600g Sauerteig braucht, dann braucht inr je 100g Wasser und Mehl.
Um es einfacher zu machen, nenne ich euch konkrete Uhrzeiten, an denen ihr etwas machen müsst. Das sind die Uhrzeiten, an die ich mich in etwa halte.
Wenn euch diese Zeiten nicht passen, dann könnt ihr sie entweder den ganzen Plan beliebig nach vorn oder nach hinten schieben oder einzelne Abschnitte um 1-2 Stunden verkürzen oder verlängern.
Wenn ihr Fridolin genug Liebe, Zuneigung und Aufmerksamkeit schenkt, dann wird ihm das nichts ausmachen!

Also.
Wir haben den Tag vor dem Backen und ich brauche 600g fertigen Fridolin.

So etwa gegen 11 oder 12 Uhr nehme ich Frido-chan aus dem Kühlschrank.

Um 13.00 füttere ich ihn zum ersten Mal mit etwa 120g Mehl und genauso viel Wasser.
Ihr müsst NICHT aufs Gramm genau arbeiten. Bei Vollkornmehl kann es etwas mehr Wasser sein, oder auch nicht.
Das ganze stellt ihr warm. Und diesmal meine ich RICHTIG warm.
Also die Heizung noch mal ein bisschen aufdrehen oder die Lampe im Ofen anmachen (aber NUR die Lampe!) und Frido-chan in den Ofen stellen.

Gegen 19.00 hat Fridolin wieder Hunger.
Also noch mal je 120g Wasser und Mehl.
Einmal ist es 22.00 geworden, weil ich Fridolin vergessen habe!
Er hat es mir aber überhaupt nicht übel genommen und ich habe wie gewohnt weiter gemacht.
Diesmal stellt ihr Fridolin nicht mehr ganz so warm. Heizung also wieder etwas runter drehen.
Den Ofen einfach ausmachen.
Wünscht eurem Fridolin noch eine Gute Nacht, denn vor morgen früh werdet ihr euch nicht wieder sehen!

Am nächsten Morgen um 10.00 ist die letzte Raubtierfütterung.
Wieder 120g Mehl und 120g Wasser, wie gehabt.
Diesmal lassen wir Fridolin in der Küche stehen. Denn jetzt darf es ruhig etwas kühler sein.

Um 13.00 könnt ihr dann backen!

Die Temperaturen sind der Idealfall. Laut Expertenmeinung schmeckt Fridolin durch die fallende Temperatur nicht nur besonders gut, sondern kann auch seine Backkraft ideal antfalten.
Ich will die Experten ja nicht beleidigen.
Aber meine Erfahrungen besagen, dass es auch ohne die Temperaturunterschiede geht.

So, und jetzt wie immer die Zusammenfassung zum Ausdrucken und an den Kühlschrank Pinnen:

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Einfacher Weg:

Frido-chan 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und aufwachen lassen.
Sauerteigmenge halbieren.
Sicherheitsmenge einplanen.
Bei 700g fertigem Sauerteig wären das also:
370g Mehl und 370g Wasser.
Verrühren und 12, besser 24 Stunden warm stellen.

Fertig!

Schwieriger Weg:

Frido-chan gegen 11-12.00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und aufwachen lassen.
Sauerteigmenge durch 6 teilen.
Bei 600g fertigem Sauerteig wären das also:
120g Mehl und 120g Wasser

13.00 Uhr Frido-chan zum ersten mal füttern und möglichst warm stellen

19.00 Fridolin zum zweiten Mal füttern und etwas kühler stellen.

Am nächsten Tag,
10.00 Uhr Fridolin zum letzten Mal füttern und noch etwas kühler stellen.

13.00 Uhr backen

Temperaturen sind optional, es geht auch ohne, die fallende Temperatur verbessert jedoch Geschmack und Backeigenschaften.

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4. Herstellen von “Sicherungen”

 

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Wie lege ich meinem Fridolin einen Sicherheitsgurt an?
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Stellt euch mal folgendes Szenario vor (zartbeseitete Gemüter bitte nicht weiterlesen):

Ihr kommt in das Schlaf und Arbeitszimmer von Fridolin und er schreit nach einem Frisör.
Oder er hat die bösen Farben rot, grün, blau oder schwarz angenommen und ihr müsst schweren Herzens feststellen, dass euer geliebter Fridolin seinen letzten Weg gehen muss.
Bitte seid nicht so pietätslos und nehmt die Toilette, ja?
Der Abfluss eurer Spüle sollte euch für euren Fridolin gerade gut genug sein.

Wie kommt es nun zu solch einer gar grausligen Verfärbung?

Wahrscheinlich war es eine unglückliche Verkettung noch unglücklicherer Umstände.

Punkt 1 wäre vielleicht, dass ihr etwas in der Küche habt, das schimmelt. Mir passiert das regelmässig mit Orangen. Eine Pro Netz schimmelt immer. Ihr habt die Orange in den Müll geworfen und seid dann an Fridolin gegangen und habt ihn mit dem Schimmel infiziert.

Punkt 2 wäre, dass ihr euren Fridolin mit zu viel Mehl überfordert habt.

Punkt 3 wäre, dass der Bauer Mist gebaut hat. Meister Pöt hat einmal geschrieben, dass Bauern das Winterfutter für ihr Vieh gerne feucht und in Silos lagern. Wenn man weiß, dass ein Heuballen, der in der Mitte noch etwas feucht ist und fault so heiß wird, dass er eine ganze Scheune in Brand setzen kann, dann versteht man diese Vorgehensweise vielleicht.
Das Dumme ist nur, dass dieses Feuchte Stroh oder Heu im Silo gerne schimmelt.
Und wenn dann der Schimmel im Silo sitzt, dann kann auch das Mehl belastet sein.
Für uns unschädlich, für Fridolin leider absolut tödlich.

Nun sitzen wir also da, und trauern um einen lieben Freund. Langsam bohrt sich die Erkenntnis in unsere Gedanken, dass wir wieder ganz von Vorne anfangen müssen.

Müssen wir wirklich?
Wenn wir vorgesorgt haben nicht!

Aber, wie sorgen wir vor?
Und was ist, wenn ich mal in Urlaub will?
Oder wenn ich eine Freundin angesteckt habe, die weit weg wohnt?
Wie verschicke ich Fridolin per Post?

Diese Fragen wollen wir heute beantworten.

Gehen wir einmal von dem Fall aus, dass ihr nur mal für 2-3 Wochen wegfahrt und sichergehen wollt, dass es eurem Fridolin dann immer noch gut geht.
Die Empfehlung für diesen Fall lautet:
Frido-chan trocken legen.
Nicht ganz (das kommt später) aber ein bisschen.
Vermengt euren Frido-chan mit so viel Mehl, dass ihr ihn zu Streuseln zerreiben könnt.
Diese Streusel gebt ihr dann in ein Glas, das ihr in den Kühlschrank stellt, und schon überlebt euer Frido-chan als KrümmelFrido.

Wenn ihr dann aus dem Urlaub zurück kommt, dann nehmt ihr KrümmelFrido aus dem Kühlschrank und sagt ihm Hallo! Lasst KrümmelFrido eine Stunde Zeit sich an die neue Situation zu gewöhnen.
Dann gebt ihr ihm ein Bad in 40°C warmen Wasser und etwas Mehl. KrümmelFrido muss sich nicht sofort vollständig auflösen. Das geschieht mit der Zeit von alleine.
Nach ungefähr 6 Stunden erfolgt dann die nächste Fütterung. Sie entspricht in etwa der 2. Stufe der 3 Stufenführung.
Wer schlau ist, der wiegt seine Schüssel vorher aus, damit man weiß, wie viel Fridolin sich dann darin befindet.
Entsprechend füttert ihr dann nach 12-15 Dtunden die 3. Stufe und könnt nach weiteren 3 Stunden wie gewohnt backen.

Wenn ihr Fridolin dauerhaft absichern oder der Freundin schicken wollt, dann reicht KrümmelFrido nicht aus. Zum einen hält er sich nur ca. 3 Wochen und zweitens kann er noch arbeiten. Eure Freundin könnte also eine böse Überraschung erleben, wenn das Päckchen mit KrümmelFrido geplatzt ist oder KrümmelFrido sich mal die Mitreisenden anschauebn wollte.

Bei dieser speziellen Problemstellung greifen wir am besten auf TrockenFrido zurück.
Und das ist genau das, wonach es sich anhört, nämlich ganz trocken.
Dazu macht ihr etwas mehr Fridolin als ihr eigentlich braucht.
Den streicht ihr dann schön dünn auf Backpapier und wartet, bis er gut durchgetrocknen ist. Das geschieht am besten bei Zimmertemperatur.
Wenn das geschehen ist, brecht ihr TrockenFrido in kleine Stücke, oder stellt ihm dem Mixer vor, und gebt ihn in ein Schraubglas.
So hält sich TrockenFrido mindestens ein ganzes Jahr.

Eure sensei geht wie folgt vor:

Zum Umrühren von Frido-chan Fridolin nehme ich immer einen biegsamen Gummispachtel, mit dem man zB Schüsseln leerkratzt.
Das zweite wichtige Utensil ist eine Untertasse, auf der ein Stück Backpapier liegt.
Wenn ich Fridolin gefüttert habe, dann lege ich den Gummispachtel auf das Backpapier und lasse ihn trocknen. Vor dem nächsten Rühren den halb getrockneten Frido abbröckeln.
Das wird dann durchgetrocknet und gesammelt.
Und wenn Fridolin es gut mit mir meint und fast aus der Schüssel springt, dann lege ich die Klarsichtfolie, mit der ich ihn abgedeckt habe, flach aus. Der Fridolin, der an der Folie klebt, der wird ebenfalls getrocknet und aufbewahrt.

Es gab einmal eine Diskussion, ob man überhaupt Fridolins aus verschiedenen Generationen mischen sollte.
Ich kann mir jedoch nicht vorstellen, warum das schädlich sein sollte.
Immerhin wird euer Fridolin mit jeder Generation besser.
Und selbst, wenn die gesamte Sicherung dann nicht ganz so gut ist, wie euer Momentaner Fridolin, so ist sie doch besser als der erste, der dann vielleicht nur noch 1% der Gesamtmenge ausmacht.
Ich denke, wenn ihr euch angewöhnt, von jedem Fridolin ein bisschen zu sichern, dann kann nichts schief gehen.

Die Aufbereitung von TrockenFrido ähnelt der von KrümmelFrido. Am besten funtioniert es, wenn TrockenFrido zu Pulver gemahlen oder gemixt wird. In Wasser auflösen, mit Mehl füttern, 2. und 3. Stufe füttern und dann backen.
Ihr solltet etwas mehr Mehl verwenden als bei KrümmelFrido. Aber sonst ist es identisch.
Und am besten nehmt ihr mindestens 50g TrockenFrido für euren Ansatz.
So viel solltet ihr auch nehmen, wenn ihr TrockenFrido verschicken wollt.
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5. Erkennen ob Sauerteig schlecht ist

 

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Wann muss ich Fridolin oder Frido-chan einen Grabstein meisseln?
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Der aufmerksame Schüler wird den Threat bestimmt schon bemerkt haben, in dem sich jemand um seinen Fridolin sorgt, weil er so offensichtlich lustlos wirkt.
Meister Pöt fragte dann sogleich passenderweise: \”Hast du einen Grabstein gesehen?\” (sinngemäßes Zitat)

Ihr solltet wissen, dass Fridolin seinen eigenen Kopf hat. Manche seiner eigenarten lassen vermuten, dass es ihm so schlecht geht, dass man ihm ein würdevolles Grab schaufeln sollte.
Leider sind schon viele Fridolins aufgrund falschverstandener Signale völlig unnötig diesen letzten Weg angetreten.

Was sind das also für Signale, die man falsch verstehen kann?

Da wäre zum Beispiel der GERUCH.
Besonders dann, wenn er längere Zeit im Kühlschrank gestanden hat, neigt Frido-chan dazu, sich ein etwas seltsames Parfüm zuzulegen.
So kann er zB nach Aceton stinken.
Natürlich würdet ihr NIE mit Nagellackentferner kochen oder backen.
Trotzdem geht es eurem Frido-chan gut.

Da wäre der FUSEL.
So nennt man die Flüssigkeit, die sich manchmal im Kühlschrank auf Frido-chan absetzen kann. Mein WeizenFrido hat zB vor dem letzten Füttern Fusel entwickelt. Und er stank auch nach Aceton.
Trotzdem habe ich gebacken und überlebt.
Denn genau wie der Geruch ist Fusel KEIN GRUND ZUR BEUNRUHIGUNG!
Der Fusel kann ein bisschen dunkler sein als Frido-chan.
Erst, wenn sie schwarz ist, sollten euch Bedenken kommen.
Ein Gestank, bei dem euch alles vergeht, deutet ebenfalls auf Schimmel hin.

Auch wenn Frido-chan eine Oberfläche hat, die an einterocknete Wandfarbe erinnert, geht es ihm noch gut!

Erst die bösen Farben Rot, Grün, Blau und Schwarz sollten Anlass zur Sorge geben. Denn sie deuten auf Schimmel hin.
Weißer Schimmel ist bei Fridolin und seiner Familie relativ selten und ungewöhnlich.
Weißlicher Belag, der sich auf der Oberfläche bildet, ist aller Wahrscheinlichkeit nach nur Hefe.

Aber!
Achtung – Wichtig Schimmel ist absolut giftigAchtung – Wichtig

Besteht akuter Verdacht auf Schimmel, dann ist ÄUSSERSTE Vorsicht geboten.
Die meisten Schimmelpilze produzieren Gifte, die kneten und Backen sehr gut überleben.

Was also tun?

Nun, das sicherste Anzeichen für Schimmel sind Haare. Denn wo Haare wachsen ohne, dass ein Kopf in der Nähe ist (oder halt sonstige Körperteile von Mensch oder Tier), da gibt es gar nichts mehr zu deuten.
Wenn es also den Verdacht auf Schimmel gibt, ohne, dass Haare vorhanden sind, dann gibt es eigentlich nur eine Möglichkeit:
Verwöhnt den Schimmel so sehr, dass er Haare bildet.

Ich weiß, das klingt jetzt seltsam.
Aber ihr wollt doch Gewissheit haben, oder?

Meister Pöt empfiehlt folgende Methode:
Nehmt etwas von dem fraglichen Fridolin oder Frido-chan und gebt es in ein Schüsselchen.
Ich würde vorschlagen, eine kleine Schüssel zu nehmen.
Fridolin sollte mindestens 1 oder 2 Zentimeter Tiefe haben, damit er nicht austrocknet, bevor der Test durch ist!
Jetzt braucht ihr eigentlich nur noch ein mollig warmes Plätzchen. Denn Schimmel liebt Wärme noch mehr als Fridolin.
Leider kann ich euch 24 bange Stunden des Wartens nicht ersparen.
Zeigen sich nach dieser Spanne Haare auf eurer Probe, dann solltet ihr Haltung bewahren und euch stilvoll von eurem Fridolin verabschieden.
Die Betonung liegt auf STILVOLL. Schließlich war Fridolin euer Freund!

Haben sich keine Haare gebildet, dann könnt ihr aufatmen.

Ich weiß allerdings nicht, wie sicher dieser Test ist!
Bei deutlichen Verfärbungen würde ich wohl eher darauf verzichten und auf eine Sicherung zurückgreifen.
Und wer Fragen zu diesem Test hat, der wende sich bitte per KM an Meister Pöt!
Er ist sehr freundlich und antwortet bereitwillig auf intelligent gestellte Fragen, besonders, wenn er merkt, dass ihr euch Gedanken gemacht habt und euren Fridolin nicht leichtfertig gefährdet oder vernichtet.

Kommen wir nun noch einmal auf das oben genannte Beispiel aus diesem Forum zurück.
In diesem speziellen Fall wurde die Diagnose Tod aufgrund vermeindlicher Inaktivität von Fridolin gestellt.

Ihr habt wahrscheinlich auch schon gelesen, dass Fridolin bei einigen fröhlich blubbert.
Und vielleicht geht es euch genauso, wie der Dame aus dem Beispiel.
Euer Fridolin blubbert nicht.
Ganz im Vertrauen, mein RoggenFrido blubbert auch nicht!
Aber tot ist er deswegen noch lange nicht!

Gründe für diese vermeindliche Inaktivität sind schnell gefunden.

Vermutlich ist euer Fridolin, wie in dem konkreten Beispiel, noch recht jung.
Junge Fridoline blubbern nämlich nicht, weil sich bei ihnen noch nicht genügend Hefen gebildet haben.

Vielleicht hat euer Fridolin aber auch nur ein bisschen kühl gestanden.
Denn je wärmer der Standort bei der Fütterung, desto mehr Hefen.
Und die Hefen sind das, was so schön blubbert.
Ist so ähnlich, wie bei der Geschichte mit den Löchern und dem Käse, acuh wenn da andere Bakterien im Spiel sind.

Vielleicht ist euer Fridolin etwas fester als der der anderen.
Verwendet einfach etwas mehr Wasser als Mehl, wenn ihr Frido-chan füttert.
Mein WeizenFridolin ist von Natur aus etwas flüssiger und er blubbert wie verrückt. Selbst nach dem Umrühren zeigen sich schon wieder erste Blubberbläschen auf der Oberfläche.

Ihr seht also, dass euer Fridolin nicht so freudig blubbert wie ein Whirlpool muss ÜBERHAUPT nichts zu bedeuten haben.
Mein Tip:
Verwendet eine Glasschüssel!
Denn auch, wenn Fridolin nicht blubbert, bilden sich Gase, die Blasen verursachen. Die Käsegeschichte halt.
Ist Fridolin zu fest, dann finden die Gasblasen ihren Weg nicht an die Oberfläche.
ABER
In einer Glasschüssel könnt ihr sie mit etwas Glück trotzdem sehen.
Nämlich dann, wenn sich eine Blubberblase an der Schüsselwand bildet.
Ich konnte bisher fast immer solche Blubberblasen sehen.

Je öfter ihr euren Fridolin füttert, desto mehr freundliche Hefehelfer bilden sich und desto fluffiger wird euer Fridolin.

Zum Schluss noch eine Antwort auf die Frage:
Wichtige FrageWoran erkenne ich einen gesunden Fridolin? Wichtige Frage
1. Euer Fridolin duftet angenehm sauer.
2. Euer Fridolin schmeckt sauer.
3. Euer Fridolin hat eine gesunde Farbe zwischen Eierschale-beige-grau-braun.
RoggenFridolin ist immer dunkler als Weizenfridolin!
4. Fridolin vermehrt sich nach der Fütterung von alleine, wird also mehr, ohne, dass ihr weiter füttert. Das sind dann die Hefehelferlein.
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6. Brot backen

 

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Das Backen
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1. Regel: 30-50% vom Roggenmehl müssen versäuert werden. Weizenmehl kann versäuert werden.

Beispiel (von harryadd)

Beim Brotbacken mit 1000 g Roggenmehl sollten 300-500 g des Roggenmehls versaeuert werden.

Nehmen wir im Beispiel 50% = 500 g Roggenmehl zum Versaeuern, so ergeben diese 500 g Roggenmehl zusammen mit ca. 500 ml Wasser und 50 g Sauerteig-Anstellgut ca. 1050 g Sauerteig.

Natuerlich kann man den Sauerteig auch fester oder fluessiger fuehren. Dann ergeben sich fuer das ST-Gewicht kleinere oder groessere Werte.

Beispiel von Meister Pöt:
Wenn ich ein Brot backe (nach seinem Beispiel) müssen 30-50% der GESAMTMEHLMENGE (also auch des Mehles im ST) gsäuert werden.

Wenn er also bereits 50% von seinem Beispiel (= 500 g) versäuert, bleiben nur 500 g übrig, die im Rezept dazugegeben werden!

Also:
1000 g R-ST und 500 g R-Mehl ergeben 50%-Säuerung
500 g R-ST und 500 g R-Mehl ergeben 25%-Säuerung.

Beispiel von Greta:
Ich halt mich da lieber an meine Formel 30%-40% zuversäuern
1000g Roggenmehl als Gesamtmehlmenge und hier von versäure ich 350g-400g und die restlichen 650g kommen zum Brotteig

2. Regel: Stets die im Rezept angegebene korrekte Menge Flüssigkeit nehmen!

3. Regel: Die Salzmenge wird nach der Mehlmenge berechnet und beträgt 2%.

Ah, ich sehe schon die Fragezeichen in euren Augen!
Ihr fragt euch jetzt sicherlich, warum ich euch mit Regeln komme und wo der Humor geblieben ist.
Keine Angst, der kommt schon noch wieder.
Die Regeln stehen dort nur der Vollständigkeit halber, damit niemand sagen kann, eure sensei hätte euch etwas Falsches gelehrt!

Das, was nun folgt, ist die Art und Weise, wie eure sensei ihr Brot backt.
Sie richtet sich nicht unbedingt nach irgendwelchen Regeln.
Es ist eine sehr persönliche Art zu backen, die sich vielleicht nicht auf euch übertragen lässt.
Da sie jedoch bei mir funktioniert, möchte ich sie an euch weitergeben in der Hoffnung, dass sie bei euch ebenfalls funktioniert.

Zuerst einmal zu den Regeln.
Sie sind wichtig und sollten auch beherzigt werden.
Allerdings ist der einzige Punkt, an dem wir später rechnen müssen, die Salzmenge.

Als eure sensei mit dem Backen begann, da durchsuchte sie das ganze Forum nach Rezepten und druckte sie aus. Bei der Suche nach dem jeweils passenden Rezept fiel eurer sensei dann folgendes auf:
Es gab zwischen den verschiedenen Rezepten eine Gemeinsamkeit, die sich sehr oft wiederholte:

***1 Teil Sauerteig – 1/2 Teil Roggenmehl – 1/2 Teil anderes Mehl***

Und weil diese Zusammenstellung so oft auftrat, wurde sie zu meinem persönlichen Rezept.
Frido-chan wird pi mal Daumen gefüttert, halb Mehl, halb Wasser. Dabei wird pro Fütterung etwa je 100-120g Wasser und Mehl genommen.
Der ausgewachsene Fridolin wird gewogen und danach dann das Mehl berechnet. Manchmal ein bisschen mehr Roggen, manchmal ein bisschen weniger, je nach Geschmack. Die andere Hälfte des Mehls besteht mal aus Weizen, mal aus Dinkel.
Wichtig ist, dass Schrot ebenfalls zur Mehlmenge gehört!
Das Salz berechne ich wie folgt:
Fridolin geteilt durch 2 plus das Mehl geteilt durch 100 mal 2.
Das gilt natürlich nur, wenn euer Fridolin zur Hälfte aus Mehl besteht.

Bei 500g Fridolin und 500g Mehl würde die Rechnung also lauten:

500g Fridolin : 2 = 250g Mehlanteil
250g Mehlanteil + Mehl = 750g Gesamtmehlmenge
750g Gesamtmehlmenge : 100 = 7,5
7,5 x 2 = 15g Salz

Seid ihr bis jetzt mitgekommen?
Fein!

Jetzt kommt dr 2. heikle Punkt:
Das Wasser!
Ist euer Brot zu fest, hat Fridolin zu schwer zu arbeiten und wird vielleicht auf halbem Weg die Lust verlieren.
Ist euer Brot zu flüssig bleibt es nicht in Form und neigt zur Fladenbildung.
Das Ziel lautet also den richtigen Mittelweg zu finden.
Wie in Regel 2 gibt es Bäcker, die sagen, dass das richtige Verhältnis von Wasser zu Mehl extrem wichtig ist.
Andere Bäcker sagen, dass jedes Mehl anders ist, so dass man nie von einer pauschalen Menge Wasser ausgehen kann.
Auch spielt die Verfassung eures Fridolins eine entscheidende Rolle. Ein flüssigerer Fridolin wird weniger Wasser brauchen als ein fester Fridolin.

Wie kommen wir also zur passenden Menge Wasser, wenn wir kein Rezept haben und quasi frei Schnauze backen?

Hierzu gibt es ein schönes Prinzip, das nennt sich Teigausbeute, abgekürzt TA.
Es gibt Regeln, die besagen, wie hoch diese TA sein muss.
Die TA berechnet sich aus dem Verhältnis von Mehl und Wasser.
Für manche Bäcker ist sie das Wichtigste überhaupt.
Und last but not least hat eure sensei das Prinzip der TA nicht verstanden ^^
Dies führte dazu, dass eure sensei zu der Meinung gelangte, dass es in dieser Beziehung auch ohne Regeln funktionieren kann.
Denn was nützen Regeln, wenn man sie nicht versteht?
Die Erfahrung eurer sensei belegt, dass es durchaus ohne Regeln geht.

Wiegt euren Fridolin ab und fügt Mehl und Salz hinzu und alles, was sonst noch in euer Brot kommen soll. Vermengt alles miteinander und fügt das Wasser in kleinen Portionen hinzu. Wenn das Mehl beginnt sich zu einem Teig zu verbinden stoppt die Wasserzufuhr und knetet den Teig. Wahrscheinlich ist er jetzt noch sehr fest.
Also gebt ihr noch etwas Wasser hinzu. Am besten stellt ihr euch eine Schüssel mit Wasser zurecht. Teilt ein Stück Teig ab und taucht den Teig kurz ins Wasser. Knetet ihn unter und wiederholt die Prozedur so lange, bis ihr einen schönen, geschmeidigen Teig habt.
Ich bevorzuge einen Teig, der recht weich ist und fast schon klebt.
Die Erfahrung wird euch lehren, wann der Teig die richtige Konsistenz hat.
Je flüssiger der Teig, desto luftiger kann das Brot werden.
Ein sehr gutes Beispiel hierfür ist das Chiabatta, dass seine großen Luftlöcher unter anderem dem extrem flüssigen Teig verdankt.

Der nächste Punkt auf dem Weg zum guten Brot ist das Kneten.
Weizen enthält Weizenkleber, den sogenannten Gluten, der dafür sorgt, dass euer Brot eine schöne Krume bekommt.
Ihr kennt den Weizenkleber vielleicht schon vom Pfannkuchenbacken. Da soll der Teig etwa eine halbe Stunde lang stehen, damit sich der Weizenkleber entwickeln kann.
Ein Weizenbrot, dass nicht richtig geknetet wurde, wird niemals schön knusprig werden!
Roggen hingegen enthält nur Schleimstoffe. Bei einem reinen Roggenbrot wäre kneten das schlimmste, was ihr eurem Brot antun könnt.

Bei der oben genannten Mischung würde ich eine Knetzeit von etwa 10 Minuten vorschlagen, gemessen ab dem Zeitpunkt, an dem euer Teig die richtige Konsistenz hat. Das gibt Muckis! *smile*

Nun solltet ihr eurem Teig etwa 30 Minuten Zeit geben sich zu entspannen.
In manchen Rezepten steht, man solle den Teig 2 mal gehen lassen.
Das würde ich so nicht empfehlen. Besser ist es den Teig erst ruhen zu lassen, ihn dann noch einmal zu kneten und dann formen und gehen zu lassen.
Beim 2. Kneten sollte die Mehlmenge nicht mehr groß verändert werden.
Nach dem Formen solltet ihr euer Brot formen und großzügig mit Wasser besprühen, damit es nicht austrocknet. Das könnt ihr während das Brot geht gerne noch ein paar mal wiederholen.
Deckt das Brot mit einem Tuch ab und lasst es gehen, wohin es will.
Ist euer Teig (so wie mein Brot heute) etwas flüssig geraten, dann solltet ihr auf Nummer sicher gehen und eine Brotform benutzen.
Sie ist übrigens auch das Mittel der Wahl, wenn ihr feststellt, dass euer Brot zum Fladen geworden ist.
Sollte das einmal geschehen geratet bitte nicht in Panik!
Greift einfach cool zur Brotform, fettet sie aus oder legt Backpapier hinein.
Verfrachtet euren Fladen in die Brotform, wobei ihr versuchen solltet ihn nicht zu sehr dabei zu stören. Liegt der Teig auf einem Backpapier hebt ihn einfach mit dem Papier hoch und lasst ihn vom Papier in die Form rutschen.
Jetzt nur noch die Oberfläche glätten und dem Teig noch ein bisschen Ruhe gönnen.
Das wird vielleicht nicht euer schönstes Brot, aber es wird bestimmt schmecken.

Die Zeit, die euer Brot gehen muss ist abhängig von Fridolins Laune und der Umgebungstemperatur.
Eine warme Umgebung fördert die Hefen und lässt euer Brot schnell schön groß werden.
Ist die Umgebung eher kühl, dann braucht euer Brot etwas länger.
Auch das Alter von eurem Fridolin entscheidet darüber, wie lange euer Brot gehen muss.
Ein junger Fridolin hat noch nicht so viele Hefen ausgebildet und wird länger mit eurem Brot zu kämpfen haben als ein alter Hase.

Hier lautet der Grundsatz, dass sich euer Brot in etwa verdoppeln sollte. Das kann mal in 2 Stunden geschehen, mal 4 oder mehr Stunden brauchen. Bitte wartet diese Zeit ab und schiebt euer Brot nicht in den Ofen, weil ihr glaubt, dass eh nichts mehr geschieht!
Denn dann wird das garantiert nichts werden!

Das meiste Fingerspitzengefühl braucht ihr jedoch beim Backen.
Ihr könnt bei einer hohen Temperatur starten und dann herunterschalten oder gleich bei einer niedrigen Temperatur backen.
Die hohe Temperatur am Anfang bringt eine schöne Kruste, langsames Backen logischerweise weniger Kruste.
Wichtig ist die Feuchtigkeit!
Das Brot sollte schön nass sein, wenn es in den Ofen kommt.
Wasser auf dem Ofenboden ist genauso hilfreich wie das Arbeiten mit einer Blumenspritze.
Wenn ihr Wasser direkt auf den Ofenboden gebt, dann solltet ihr das beim kalten Ofen tun und später noch einmal nachschütten. So verhindert ihr, dass ihr den Ofen schockt und zur Verformung einladet.
Vor dem Backen das Brot noch einschneiden und dann rein damit!
Meine Richtlinie ist etwa eine Stunde. Danach schaue ich mir mein Brot an.
Ist es zu hell, drin lassen.
Hebt ihr es hoch und habt das Gefühl, es ist noch instabil, drin lassen.
Ihr könnt auch den Kuchentrick mit dem Schachlickspießversuchen.
Oder auf den Boden klopfen. Dabei sollte es hohl klingen.
Bei Broten, die in einer Form gebacken werden, ist es eventuell hilfreich, sie vor Ende der Backzeit aus der Form zu nehmen und ohne Form weiterzubacken. Das gibt dann auch an den Seiten eine schöne Kruste.
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7. Spezial-Brote

 

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SpezialFridolin
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Solch ein SpezialFridolin zeichnet sich dadurch aus, dass er ein EinmalFridolin ist, das heißt, ihr werdet keinen Frido-chan zurückbehalten. Aber das braucht ihr ja auch nicht. Sinn dieser Übung ist es ja euren Vorrat an TrockenFridolin zu reduzieren.

Ihr braucht:

ca. 50g TrockenFrido und Buttermilch, Joghurt, Molke oder Kefir

Mischt den TrockenFrido mit der gleichen Menge Buttermilch, Joghurt oder Kefir und lasst ihm eine Weile Zeit aufzuwachen.
Nach 1-2 Stunden könnt ihr damit beginnen, euren kleinen Morgenmuffel wie gewohnt zu füttern, nur dass ihr dieses mal eben ein Milchprodukt zum Füttern nehmt.
Wenn ihr Joghurt nehmt müsst ihr wahrscheinlich etwas Wasser zufügen, weil Joghurt fester ist als andere Milchprodukte.
Lady Greta benutzt zum Beispiel Molkedrinks, um ihr Brot zu verfeinern.
Habt ihr schonmal über ein (süßes) Multivitamin-Brot nachgedacht?
Ich denke, ihr versteht jetzt, warum dieser Fridolin eine “Einbahnstraße” ist.
Ihr verarbeitet den gesamten MilchFridolin in eurem Brot, dessen Flüssigkeit natürlich auch durch das verwendete Milchprodukt ersetzen.
Körner und Saaten könnt ihr dann auch in dem Milchprodukt eurer Wahl einweichen, allerdings würde ich die Schüssel dann lieber abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Denn Körnern und Saaten fehlt der Schutz der fleissigen Helferleins, die eurem Fridolin auf die Sprünge helfen.
Auf diese Weise bekommt ihr ein Brot, dass seines gleichen sucht!

Eure sensei wendet diese Methode alle 2-3 Monate einmal an. Ich backe einmal die Woche und wenn Fridolin unten auf der Glasplatte ganz hinten im Kühlschranl steht, dann müsste er diese kleine Pause durchaus ohne Schaden überstehen.
Manchmal kommt es mir so vor, als wäre Fridolin nach einer längeren Pause richtig ausgehungert und würde ein bisschen besser arbeiten als sonst.
Aber das mag eine subjektive Sicht der Dinge sein.
Öfter als alle 2 Monate würde ich Fridolin eine solche Pause nicht zumuten. Begründen kann ich das allerdings nicht. Aber ich könnte mir vorstellen, dass eine längere Pause Fridolin schwächt und möchte ihm einfach Zeit geben sich wieder zu erholen.
Schließlich ist Fridolin ja ein lebendes Wesen!
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So, solltet ihr jetzt noch Fragen haben einfach fragen oder in den oben auf Anji-Senseis verlinkten Thread gehen und dort fragen
Viel Spaß beim Brot backen und vor allem genießen!